Пуэ́р (кит. упр. 普洱茶, пиньинь: pǔěrchá — «чай из Пуэр») — постферментированный чай. Производится в основном в Юньнани (КНР), но также в нескольких других районах Китая, Таиланде(очень редко), Вьетнаме, Лаосе и Бирме.
Отличается специфической технологией производства: собранные листья,
обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре
ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.
Чай Пуэр составляет одну из шести категорий чая в Китае и определяется
как «тёмный» (но не чёрный). Его основное отличие заключается в
созревании не под действием собственных эндогенных ферментов (как в
случае чёрного чая), а в результате внешних факторов, включая
микроорганизмы. История названия
Родиной Пуэр является довольно крупная территория на восточной
границе Цинхай-Тибетского плато, которая в древности называлась Башу,
позже ставшая царством Шу (сегодня это китайские провинции Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, а также Северные территории Бирмы, Вьетнама и Лаоса).
И со временем весь чай, сделанный из сырья с крупнолистового
юньнаньского чайного дерева стали называть Пуэр Ча 普耳茶, чай из Пуэр, или
Пу Ча 普茶. Название Пу Ча стало широко известно в Китае и за его
пределами, чай приобрел большую популярность у жителей Тибета, Сикана, Синьцзяна
и других районов, основу рациона жителей которых составляет мясо.
Название Пу Ча сохранилось вплоть до последнего года правления династии Мин, когда чай стал называться так, как называется сейчас — Чай Пуэр 普洱茶.
Изготовление
Этапы изготовления:
- сбор чая,
- завяливание листьев,
- скручивание (термин для различного рода манипуляций с листом с целью
механического разрушения стенок клеток и выдавливания чайного сока),
- прессование.
В отличие от других чаев, пуэр со временем не портится, а улучшается во вкусе.
До появления автотранспорта ферментация чая происходила уже в
процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая, чай
успевал созреть в дороге к потребителю. Во второй половине XX века
с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю
чай не успевал созреть (ферментироваться) до нужной степени, в связи с
чем в семидесятые годы XX века
была разработана технология искусственно ускоренного ферментирования
(чайный лист складывается в кучи, поливается водой, после чего
температура внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс
ферментации). Так появилось два основных вида пуэра — изготавливаемый по
изначальной технологии «сырой пуэр» (Шен Пуэр) и («форсированный» Шу
Пуэр) «приготовленный пуэр».
Сырой пуэр отличается тем, что можно самостоятельно контролировать
степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует
значительного времени: через 2—3 года хранения из чая начинает уходить
горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай
становится по истечении 10—20 лет (при условии правильного хранения).
Приготовленный пуэр при длительном хранении также меняется. Со временем
из приготовленного пуэра уходит так называемый «вкус/запах мокрых куч»,
что улучшает его характеристики.
Разновидности
Наиболее распространенные сегодня формы прессовки пуэра приведены в таблице.
| Изображение |
Название |
Иероглифическое написание |
Пиньинь |
Описание |
| упр. |
полн. |
 |
Блин, Лепешка, Бин Ча |
饼茶 |
餅茶 |
Bǐngchá |
Чай в форме круглого, плоского диска или хоккейной шайбы.
Размер варьируется от 100 г до 5 кг или более, наиболее
распространенный — 357 г, 400 г и 500 г. Наиболее популярными среди
блинов являются две разновидности: Чи цзы бин ча (七子饼茶, досл. Семь блинов чая), так как блины упаковываются по 7 блинов, и Цяо му бин ча (乔木饼茶, досл. Блины из сырья с крупных чайных деревьев) |
 |
Точа, чаша, гнездо |
沱茶 |
沱茶 |
Tuóchá |
Чай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3 г до 3 кг и
более, наиболее распространенный — 100 г, 250 г, 500 г. Название То Ча
происходит от названия грузов вогнутой формы для весов 砣, которые
использовали в Китае в старину. Позже иероглиф изменился, так как чай
производился в районе реки Тоцзян 沱江, чай стал называться 沱茶. |
 |
Кирпич |
砖茶 |
磚茶 |
Zhuānchá |
Чай в форме кирпича, обычно весом в 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г.
Кирпич — одна из древнейших форм прессовки, что связано с удобством
перевозки на лошадях в торговых караванах. |
 |
Квадрат |
方茶 |
方茶 |
Fāngchá |
Ровный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200 г, с выдавленными на поверхности иероглифами. |
 |
Гриб, Цзинь ча |
紧茶 |
緊茶 |
Jǐnchá |
Дословно с китайского Цзинь ча 紧茶 переводится как прессованный чай,
но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и
получил свое название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250 г или 300 г. |
 |
Тыква, золотая тыква, цзинь гуа |
金瓜 |
金瓜 |
Jīnguā |
Форма внешне напоминающая форму Точа, но больше, толще и снаружи
украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого «Чая
для подношений Императору» 贡茶. Этот чай был сделан для императоров
династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Чай этой прессовки большого размера называются «чай в форме человеческой головы» 人头茶. |
Приготовление
Существует несколько способов приготовления пуэра. Для заваривания в
среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (Стандартное соотношение при
дегустации — 6 г на 100 мл воды).
Можно встретить рекомендации по предварительной промывке и/или
прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а
прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение
пуэров делает возможным развитие в нём микроорганизмов. Возможна очень
быстрая промывка кипящей водой — в этом случае обеспечивается
одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде
прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже
растирается более мелко.
Собственно заваривание (в чайнике или гайвани)
происходит вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой
температурой близкой к кипению. По времени настаивания также возможны
варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две
заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливая настой,
а при повторных завариваниях увеличивать экспозицию на 15-30 секунд
каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от
возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители
заваривания пуэров с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком
случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся
настой имеет более выраженный вкус. Но, чтобы добиться максимально
правильной отдачи полезных свойств чаем, рекомендуется варить пуэр. Для
этого используется глиняная посуда (глиняный чайник), возможна варка в
стеклянной посуде. Вода доводится до температуры 90 - 95 градусов, до
появления первых маленьких пузырьков, следом засыпается чай
(предварительно отмоченный) и варится несколько минут. Необходимо в
течение всего времени варки помешивать содержимое.[источник не указан 73 дня]
Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.
Действие
Проведённые в 80-х гг. XX века во Франции исследования показали, что сырой пуэр[1]
способствует снижению уровня холестерина в крови и предотвращает
уплотнение стенок сосудов, что в свою очередь значительно уменьшает риск
инсульта или инфаркта[2].
Полезные свойства пуэра сложно переоценить. Ведь не случайно он
называется чаем стройности, чаем красоты и даже чаем вечной молодости.
Немаловажной является и польза пуэра для органов пищеварительной
системы. Чай пуэр способствует процессу пищеварения, ускоряет работу
кишечника, избавляет от запоров и застойных явлений в ЖКТ.
В Китае верят в 22 лечебных эффекта пуэра, которые имеют свои названия:
1. 少眠, shao mian, шао-мянь, уменьшает сонливость;
2. 安神, an shen, ань-шэнь, успокаивает дух (нервы), помогает взять себя в руки, сосредоточиться;
3. 明目, ming mu, мин-му, делает глаза зоркими и взор ясным;
4. 清头, qing tou, цин-тоу, проясняет сознание, делает ум ясным;
5. 减热, jian re, цзянь-же, охлаждает; жар;
6. 消暑, xiao shu, сяо-шу, избавляет от жара, помогает спасаться в жару;
7. 解毒, jie du, цзе-ду, нейтрализует действие яда;
8. 消食, xiao shi, сяо-ши, способствует пищеварению;
9. 醒酒, xing jiu, син-цзю, отрезвляет;
10. 去肥, qu fei, цюй-фэй, освобождает от жира, способствует похуданию;
11. 下气, xia qi, ся-ци, опускает ци, успокаивает дыхание;
12. 利水, li shui, ли-шуэй, поддерживает водный баланс в организме;
13. 通便, tong bian, тун-бянь, способствует дефекации;
14. 治痢, zhi li, чжи-ли, лечит понос (дизентерию);
15. 去痰, qu tan, цю-тань, удаляет мокроту;
16. 祛风解表, qu feng jie biao, цюй-фэн-цзе-бяо, убирает ветер, очищает поверхности;
17. 坚齿, jian chi, цзянь-чи, укрепляет зубы;
18. 治心痛, zhi xin tong, чжи-синь-тун, лечит болезни сердца;
19. 疗饥, liao ji, ляо-цзи, лечит голод;
20. 益气力, yi qi li, и-ци-ли, усиливает силу ци;
21. 延年益寿, yan nian yi shou, янь-нянь-и-шоу, продлевает годы, способствует долголетию;
22. 利痢水, li li shui, ли-ли-шуэй, помогает при жидком стуле.
Примечания
- ↑ Исследования
проводились на сырых точа сягуаньского завода выпуска 1986 г. из серии,
специально выпущенной для продажи во Франции.
- ↑ 普洱壺藝 The Art of Making Puerh Tea Pot 2006 year, issue 10
Ссылки
|
