Наиболее распространенным инструментом, обеспечивающим безопасность пищевой продукции, является система ХАССП в общественном питании. Применение этой системе на предприятиях пищевой отрасли не зависит от их формы собственности или размера. Целью ХАССП является выявление и контролирование опасных факторов, при помощи чего обеспечивается безопасность продукции в общественном питании. В рамках этой системы вследствие применения научного превентивного подхода ответственность за качество продуктов возлагается на производителя.
Контроль за производством качественной продукции является основной целью внедрения системы на производстве, однако помимо этого производители получают и дополнительные экономические преимущества. Это оптимизация осуществления производственных процессов на предприятии, за счет снижения объемов производимого брака сокращаются денежные затраты, а также увеличивается срок хранения продукции, повышается стабильность продуктов. Вследствие всех перечисленных преимуществ повышается и доверие потребителей и заказчиков к данному предприятию, расширяется доля рынка и укрепляется позиция на нем.
Принципы системы ХАССП изложены в стандартах, регламентах и руководствах, но обязательность их исполнения не закреплены законодательно. Существуют также обязательные и дополнительные требования ХАССП, отличия между ними в необходимых ресурсах для их реализации на практике. Такие требования основываются на рекомендациях Кодекса Алиментариуса, который включает в себя несколько международных стандартов, регулирующих продукты и их состав. Стоит отметить, что со вступлением России в ВТО наличие на предприятиях системы менеджмента пищевой безопасности стало обязательным.
Можно выделить семь основных принципов ХАССП в общественном питании. Для начала проводится анализ всех опасных факторов на производстве и определяются критические точки контроля. По каждой из них устанавливается предел и возможное корректирующее действие. Для каждой критической контрольной точки устанавливается процедура мониторинга. На завершающем этапе разрабатывается процедура проверки и принципы ведения записей.
Стоит отметить, что система ХАССП является превентивной и направлена на предупреждение опасности или производства брака, а не на анализ готовой продукции. Помимо этого она сосредоточена на контроле за безопасностью, вследствие чего и обеспечивается качество продукции.
| 
